COME SI PREPARA IL CAFFE’ NEL MONDO
Come con arte va preparato, così con arte va
bevuto.
(Abd el Kader, XVI secolo)
(Abd el Kader, XVI secolo)
Il caffè ha un’origine antichissima ma è ad oggi la
bevanda più attuale e consumata al mondo. La piacevolezza del caffè ha
consentito la sua diffusione in tutto il mondo ma non tutte le culture lo
preparano e lo consumano allo stesso modo. Di conseguenza esistono molteplici
tipi di strumenti e di caffettiere, dalle più antiche alle prime macchine da
bar negli anni '30 sino alle macchine espresso - a cialde e capsule – che ormai
riteniamo indispensabili in ufficio e persino a casa.
Esistono diverse tradizioni e diversi
strumenti per preparare la bevanda più diffusa al mondo.
I metodi per ottenere un caffè sono sostanzialmente
due, per percolazione e per infusione.
Con l’infusione la polvere del caffè viene messa
nell’acqua bollente, si lascia macerare e poi si versa, filtrando o meno il
liquido. Con la percolazione, il caffè è attraversato da un flusso di acqua
bollente che scorre più o meno velocemente.
Alla francese.
Questo metodo fu introdotto in Francia nel 1711. In un
bricco caldo e munito di coperchio si miscela la quantità necessaria di caffè e
di acqua bollente. Dopo un’infusione di 3-5 minuti, si filtra facendo
attenzione a non smuovere i fondi. Il caffè deve avere una tostatura abbastanza
chiara e una macinatura abbastanza grossolana. Servono circa 10 g di caffè per
tazza.
Caffè bollito.
È il metodo più utilizzato nei
paesi scandinavi. La polvere di caffè viene messa in una
cuccuma calda, poi viene bagnato con acqua bollente fino a coprirlo a stento.
Dopo un minuto si aggiunge altra acqua e si pone su una piastra calda e si fa
bollire per 10 minuti; dopo aver eliminato dalla superficie con un cucchiaino
l’eventuale polvere di caffè eccedente, si lascia riposare per far cadere i
fondi e poi si versa nella tazza senza filtrare. Il caffè ideale è l’arabica, a
tostatura chiara e macinata grossolanamente. Per una tazza di caffè da 150-190
ml si utilizzano 30-40 g di caffè.
Caffè alla turca.
In questo modo si chiama il caffè più comunemente
servito nei paesi mediorientali. Da regione a regione possono variare le
dosi, il diverso numero di cotture o l’aromatizzazione, per la quale si
utilizzano spezie come il pepe, la cannella, il chiodo di garofano, il
cardamomo o il sesamo. Il caffè si prepara con un bricchetto di metallo,
l’ibrik, solitamente in ottone. Dopo aver mescolato bene si porta ebollizione a
fuoco lento; appena diventa schiumoso, si toglie dal fuoco e si mescola, poi si
ripete l’operazione altre 2 volte. Alla fine si aggiunge un cucchiaino d’acqua
fredda e si batte la base dell’ibrik su un piano per far cadere più rapidamente
i fondi. Si preleva delicatamente la schiuma di caffè e si
versa in una tazzina, poi si versa lentamente anche il caffè senza mai
mescolarlo.
Caffè filtrato.
È il caffè più diffuso negli Stati Uniti e nei
paesi anglosassoni. Per prepararlo si utilizza una speciale brocca munita di un
cono che contiene un filtro di carta o di stoffa. Prima di far cadere l’acqua
bollente nel filtro che contiene il caffè, bisogna scaldare la brocca; con
questo metodo si ottiene un caffè molto leggero e profumato. Il caffè perfetto
è l’arabica a tostatura chiara e macinata grossolanamente per non ostruire i
fori del filtro.
La napoletana.
La caffettiera napoletana è composta da due parti con
in mezzo un filtro a cestello. La parte inferiore viene riempita d’acqua,
mentre la superiore munita di beccuccio si avvita a testa in giù. Non appena
l’acqua bolle, si toglie la caffettiera dal fuoco e si rovescia, poi si attende
che il caffè filtri nel contenitore inferiore. Il caffè deve essere a tostatura
scura e macinato molto fine.
La Moka.
È la caffettiera più usata in Italia e rappresenta un
perfezionamento della napoletana. Quando l’acqua bolle nella caldaia inferiore
passa attraverso un filtro centrale che contiene il caffè e trasporta l’infuso
nella parte superiore. Per fare un buon caffè, la temperatura dell’acqua è
essenziale e il fuoco deve essere abbassato e poi spento prima che il liquido
sia passato completamente nel recipiente superiore. Il caffè deve essere
tostato da medio a scuro e macinato da fine a medio.
L’espresso.
Questo metodo estrae in maniera ottimale le sostanze
contenute nel caffè. L’acqua attraversa la polvere con una forte pressione,
trascinando con sè gli elementi solubili e gli oli insolubili che, in
goccioline minuscole, regalano il profumo e l’aroma per cui è celebre. La
temperatura dell’acqua di estrazione è di circa 86°, la pressione e di 8/12 bar
e il tempo di contatto tra acqua e caffè è di circa 20/25 secondi. La dose di
caffè utilizzato per tazzina è di 6-8 g e la polvere deve essere tostata scura e
macinata fine.
